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政風室(反詐騙宣導專欄)

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標  題
使用「液蛋」有撇步
張貼日期
2020-03-24
張貼單位
營養室
內  容

每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁,總是讓您備感困擾嗎?目前市面上已推出盒裝或袋裝的「液蛋」產品喔!「液蛋」顧名思義就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品,其種類大致上可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液,也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品,甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。目前團膳業、烘焙業等食品加工業已廣為使用液蛋產品,相較於傳統人工打蛋的方式,液蛋產品儲存較為方便,可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械,還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業,有效降低時間及人力成本。

因液蛋失去了外殼的保護,較易受到微生物污染,其製程須更為嚴謹,才能確保產品安全又衛生,其生產程序大致可分為:
蛋品來源及洗淨:蛋品應選擇來自合格畜牧場之雞蛋,去除軟殼、破裂或外表髒污的雞蛋後,以洗選機清洗並風乾。

打蛋去殼:以自動化的機械設備打蛋並將蛋液分離。

過濾:去除殘留的蛋殼碎屑。
殺菌:在不影響營養成分的情況下,以低溫殺菌法殺菌,殺死沙門氏桿菌等微生物。
裝填:將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。
運輸及儲存:產品應冷藏並維持在7 ℃以下。

食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者之原料蛋來源、製程及廠區環境,並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。當業者選購液蛋時,應確認包裝完整性及儲存環境,並宜優先選購有CAS標章之液蛋產品。另外,使用上也要注意幾個小撇步,例如:製作非高溫烘焙之糕點(如提拉米蘇)或沙拉醬,應選用衛生品質良好之殺菌液蛋,且使用後應立即放入冰箱冷藏,避免長時間置於室溫影響品質,並於有效日期內使用完畢,若有產生異味應立即丟棄,以確保衛生安全。

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最後更新:2020-07-11
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